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I Prodotti tipici della Provincia di Bari

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Caciocavallo

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La scamorza è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino con un periodo di maturazione di 1 o 2 settimane. Ha forma di pera con breve collo o testina ed il peso è generalmente di 500 g. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno intenso in funzione del tempo di maturazione. Nel sottocrosta e nei primi strati della pasta la struttura è tipicamente a sfoglie sovrapposte. Il sapore è dolciastro o leggermente sapido. L’odore è delicato e gradevole.

Processo Produttivo

Dopo filtrazione, il latte vaccino crudo è acidificato per aggiunta di siero-innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni. La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura di ca. 40°C, è ottenuta mediante aggiunta di caglio bovino liquido (35-40 ml per 100 kg). L’uso del caglio di capretto in pasta influisce sul sapore piccante del formaggio. La rottura manuale della cagliata mediante spini di legno è proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di un cece. La sosta della cagliata sotto siero è protratta per un tempo di 2-3 h. La filatura avviene in acqua bollente e la cagliata è modellata nella classica forma a pera con testina. Le singole forme sono poste in acqua fredda per tempi variabili in funzione delle dimensioni, fino a rassodamento. La salatura avviene in salamoia alla temperatura di 15-20°C. Le forme rimangono immerse nella salamoia per un tempo pari a ca. 8-9 h per kg di prodotto. In funzione della tipologia, la maturazione è protratta per un periodo di 3-6 mesi alla temperatura di ca. 15°C.

Burrata

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La burrata è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, con uno strato esterno di pasta filata che contiene al suo interno pezzi di pasta filata e panna, ottenuta per affioramento.
La forma è sferica ed il peso variabile da 300 g a 1 kg. La superficie è liscia e lucente, senza crosta, di colore bianco latte, e la struttura è fibrosa a sfoglie sovrapposte, che rilascia al taglio pr leggera compressione del liquido lattiginoso. La pasta può presentare distacchi in cui si accumula tale liquido lattiginoso. Il sapore è tipico di latticino fresco, tendente all’acidulo. L’odore è tipico della panna, fragrante, delicato, con una nota di latte lievemente acidulo.

Processo Produttivo

Il latte vaccino filtrato e pastorizzato è acidificato fino a pH 6,1-6,2 mediante siero-innesto naturale, ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente lasciato a temperatura ambiente. La coagulazione, previo riscaldamento del latte a 35-36°C, è ottenuta in 20-25 minuti mediante aggiunta di caglio bovino liquido. La rottura della cagliata è eseguita con uno spino di legno o acciaio a forma di “lira” o “cipolla” fino ad ottenere granuli delle dimensioni i un cece o nocella. Dopo sedimentazione, la cagliata è estratta manualmente e posta a maturare (2-4 h) su tavoli di acciaio a temperatura ambiente. La filatura della pasta avviene mediante immersione in acqua calda, eventualmente addizionata di sale, alla temperatura di 85-90°C. La pasta è modellata a forma di sfera, all’interno della quale è praticata una cavità in cui vengono aggiunti pezzi di pasta filata e panna, ottenuta per affioramento. Dopo la formatura a caldo della pasta, i singoli pezzi sono posti in acqua potabile fredda per tempi variabili (20-30’) in funzione delle dimensioni, fino al rassodamento. Qualora non sia previsto l'uso di acqua addizionata di sale nella fase di lavorazione precedente, può essere prevista la salaturain salamoia.

Cacio

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Il cacio è un formaggio ottenuto da latte di pecora o di capra, allevate in Puglia, miscelato con latte vaccino. Le sue caratteristiche organolettiche sono strettamente correlate al tipo di alimentazione del bestiame.
Ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani. Se stagionato presenta crosta spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare. Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore è gradevole. Se consumato fresco (senza maturazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu) si presenta più burroso, sapido e di odore gradevole.

Processo Produttivo

Il latte crudo di pecora o capra, aggiunto al latte vaccino è filtrato direttamente sulla caldaia di rame stagnata, attraverso teli di cotone a trama fine o con un colino a rete fine ed è portato alla temperatura di 35 °C a fuoco diretto, addizionato di caglio liquido di agnello o vitello (170-200 mL/t). La coagulazione avviene in 30 minuti e dopo 15 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto con un bastone di legno detto “ruotolo”. La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e pressata manualmente sul fondo della caldaia. Successivamente è estratta con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (fische) poste a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente e rigirate all'interno delle fiscelle al fine di attribuire al prodotto la forma finale; successivamente sono trasferite su ripiani di legno ed impilate per 2-3 ore sotto forme di formaggio prodotte nei giorni precedenti.
La salatura è eseguita a secco, cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore ed, il giorno successivo, la superficie rimanente. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per 2–3 giorni, cambiandole di posizione nella pila. Successivamente si estraggono dalla fiscella e si portano nei locali di stagionatura.

Ricotta Forte

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La ricotta forte ottenuta da siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, e di colore crema. Può essere presente in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Il sapore è molto piccante e sapido. L’odore è molto pungente, penetrante ma gradevole.

Processo Produttivo

Il siero vaccino, ovino, caprino o misto, eventualmente addizionato di latte (ca. 12%), è filtrato, posto in caldaia di rame o acciaio e riscaldato lentamente a fuoco diretto fino al raggiungimento di 75-80°C, mantenendo la massa in agitazione con uno spino di legno. All’affioramento delle siero-proteine denaturate è sospeso il riscaldamento e l’agitazione, facendo seguire una sosta di ca. 10 min. Successivamente, la massa è raccolta mediante schiumarola e posta in fuscelle. Lo spurgo della scotta avviene a 15-25°C per 3-4 gg su tavoli di legno inclinati, concomitantemente all’inizio della fase di irrancidimento. Estratta dalle fiscelle, la massa è miscelata con sale (20 g per kg di prodotto) e posta in contenitori tronco-conici di terracotta smaltata o legno, dove durante il periodo di maturazione (ca. 5 mesi) si procede al continuo rimescolamento per favorire le attività enzimatiche e la consistenza omogenea e cremosa della pasta.

Ricotta

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La ricotta fresca, ottenuta da siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto, ha una forma cilindrica ed il peso è variabile da 100 a 500 g. L’aspetto esterno presenta una superficie ruvida, di colore bianco latte. Il sapore è tipico di latticino fresco, delicatamente acidulo. L’odore è caratteristico, fragrante di latticino.

Processo Produttivo

Dopo filtrazione, il siero vaccino, ovino, caprino o misto è posto in caldaie di rame o acciaio e riscaldato lentamente a fuoco diretto fino al raggiungimento della temperatura di circa 70°C, mantenendo la massa in agitazione con uno spino di legno. Si procede all’aggiunta di latte ed, eventualmente, sale; quindi la temperatura della massa è innalzata a 83-95°C. All’affioramento delle siero-proteine denaturate è sospeso il riscaldamento e l’agitazione, facendoseguire una sosta di ca.15 min. Successivamente, la massa è raccolta mediante schiumarola e posta in fiscelle. Non è prevista alcuna fase di maturazione ed il prodotto è venduto fresco.

Scamorza

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La scamorza è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino con un periodo di maturazione di 1 o 2 settimane. Ha forma di pera con breve collo o testina ed il peso è generalmente di 500 g. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno intenso in funzione del tempo di maturazione. Nel sottocrosta e nei primi strati della pasta la struttura è tipicamente a sfoglie sovrapposte. Il sapore è dolciastro o leggermente sapido. L’odore è delicato e gradevole.

Processo Produttivo

Dopo filtrazione, il latte vaccino crudo è riscaldato alla temperatura di 36-38°C in caldaie di rame ed aggiunto di siero-innesto naturale, derivante dalla lavorazione del giorno precedente. La coagulazione del latte è ottenuta in ca. 20-30 min mediante aggiunta di caglio bovino liquido, cui segue il rassodamento della cagliata. La rottura della cagliata mediante spini di legno è proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di una noce. La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile da 30 min a 3 h. La cagliata è estratta manualmente con l’aiuto dello spino o schiumarola e lasciata maturare per 4-24 h su piani di legno o acciaio. La filatura della pasta avviene mediante immersione in acqua calda, eventualmente addizionata di sale, alla temperatura di ca. 90°C. Dopo modellatura a forma di pera sormontata da un breve collo o testa, i singoli pezzi sono posti in acqua potabile fredda per tempi variabili, fino a rassodamento. La salatura avviene mediante immersione in salamoia satura per un tempo variabile in funzione delle dimensioni e della sapidità che si desidera ottenere. E’ prevista la commercializzazione della scamorza fresca, senza maturazione, oppure può essere prevista una fase di maturazione (scamorza Altamurana) della durata di 7-14 gg. La scamorza può subire anche un processo di affumicatura.

Barattiere

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Il barattiere, Cucumis melo L., si raccoglie immaturo, si mangia crudo senza condimento, spesso accompagnando la pasta asciutta condita con cacioricotta o come ingrediente di diverse insalate.
Il frutto è glabro di forma tendenzialmente sferica a volte leggermente affusolata nella zona peduncolare.
Il peso oscilla intorno a 400-600 g ma possono ritrovarsi anche di oltre 1000 g. Il colore dell’epicarpo dei frutti immaturi è verde di diversa tonalità, mentre a maturazione fisiologica diventa giallo.
La polpa, dapprima croccante, poi, man mano che il frutto matura, diventa sempre più soffice, sapida e profumata, mentre il colore, all’inizio è verde di varia
tonalità, tende al rosato nei frutti più maturi. E’ gradito dai consumatori per l’assenza del sapore amaro, l’elevato contenuto di acqua, il basso contenuto di zuccheri, la sensazione di freschezza e per la buona digeribilità, sicuramente migliore del cetriolo.

Processo Produttivo

L’impianto della coltura avviene per semina diretta o trapianto sia in piena aria, in piccoli tunnel e in serra per anticipare o ritardare la raccolta a fine estate-inizio autunno. La pianta assume aspetto sarmentoso con steli di colore verde scuro, sottili, con internodi molto lunghi, produce in media 4-6 frutti per pianta. La raccolta viene effettuata scalarmente quando i frutti presentano polpa consistente e croccante. Con il procedere dell’accrescimento del frutto i semi si ingrossano, diventano duri e devono essere eliminati al momento del consumo e ciò fa aumentare la percentuale di scarto.

Cima Di Rapa

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La cima di rapa (Brassica rapa L.), è detta anche ‘broccoletto di rapa’. La porzione edule è costituita dall’infiorescenza, i cui boccioli sono di colore verde di diversa tonalità, e dalle foglie più giovani che sono piccole, con margine intero o subintero e dotate di pruina cerosa. La Puglia è la regione con il più ricco patrimonio di popolazioni di cima di rapa,frutto del lavoro di lunghi anni di selezione operata principalmente dagli agricoltori. Esse prendono il nome dall’epoca di raccolta, dalla durata del ciclo colturale, dalla località di coltivazione. Esempi sono: ‘Quarantina di Otranto’, ‘Novantina di Nardò’, ‘Cima grossa di Fasano’, ‘Natalina di Taviano o di Bisceglie’, ‘Tardiva di Martina Franca’, ‘di Marzo’, ‘Marzaiola’, ‘Marzarola’ di Putignano, Noci, Carovigno, ecc. Ciò offre la possibilità di disporre del prodotto da agosto a maggio.La cima di rapa ha un sapore caratteristico, si consuma esclusivamente cotta, in numerose ricette spesso in abbinamento a purè di fave, orecchiette, fagioli, farinella, ecc.

Periodo di produzione

Tutto l’anno.

Storia e tradizione

Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione in generazione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo superiore a
quello previsto dalla normativa.
Successivamente si estraggono dalla fiscella e si portano nei locali di stagionatura.

Cipolla di Acquaviva delle Fonti

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Le cipolle di Acquaviva (Allium cepa L.) sono caratterizzate da bulbi sub-sferici con tuniche carnose e succulenti, di odore e sapore forte, avvolte da altre tuniche aventi funzioni protettive, sottili, papiracee di colore variabile dal rossastro al ramato. I bulbi si presentano compatti, con elevato peso specifico, con diametro che varia da 7 a 15 cm, in rapporto alle tecniche di coltivazione e alla natura del terreno.
Le cipolle vengono commercializzate spesso intrecciate fra loro mediante le foglie a formare le classiche “serte”. In altri casi si possono trovare cipolle di Acquaviva sfuse in cumuli sui banchi dei mercati rionali..

Processo Produttivo

La cipolla di Acquaviva viene coltivata in terreni di medio impasto tendenti a limosi, ben drenati ed aerati, sufficientemente profondi e con microclima prevalentemente mite.
Viene seminata nel mese di febbraio, raccolta nel mese di luglio e commercializzata nel mese di agosto.

Periodo di produzione

Estate

Storia e tradizione

La tradizionalità della cipolla di Acquaviva si desume dai seguenti documenti storici: Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 al 1875 con cenno storico sulle condizioni civili della Chiesa dal 465 al 1778 del Cavaliere Sebastiano Lucani Canonico Palatino. Presenza nella cultura popolare di poesie dedicate alla cipolla di Acquaviva tanto da individuare il comune “U Paìs d’i cpodde”.

Funghi Sott’olio

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I funghi sott’olio provengono prevalentemente da colture in ambiente protetto o anche all’aperto del Pleurotus ostreatus Kummer (pleuroto), che ha trovato ampia diffusione nel comprensorio delle Murge. Cresce su tronchi, rami, ceppaie, radici o residui della vegetazione di piante erbacee poliennali. Presenta un cappello a forma di conchiglia o ventaglio con diametro di 5-15 cm con gambo corto; fruttifica nel periodo autunno-primaverile con temperatura inferiore a 18°C. La produzione si attesta sui 20-22 kg/100kg di substrato. Il fungo sott’olio conserva il suo colore naturale (grigio-lavagna e grigio chiaro con sfumature azzurrine o nocciola per il cappello e prevalentemente bianco per il gambo), ha consistenza soda nel gambo e carnosa nel cappello, gusto delicato.

Processo Produttivo

I funghi si lavano abbondantemente, si fanno scolare; si porta ad ebollizione l’aceto in una pentola, indi si calano i funghi e si fanno sbollentare per qualche minuto. Dopo averli fatti sgocciolare, si sistemano a strati nei vasetti di vetro preventivamente sterilizzati, avendo cura di condire ogni strato con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati. Infine si coprono con olio extra vergine di oliva. In alcuni comuni si utilizzano diversi funghi spontanei della zona come chiodini, porcini, cardoncelli (Pleurotus eryngii) e cambiano anche le essenze utilizzate per il condimento.

Lampascioni Sott’olio

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Il lampascione, Leopoldia comosa Parl., indicato anche come ‘cipollaccio col fiocco’, ‘muscaro’, ‘porrettaccio’, è un bulbo il cui peso medio commerciabile è di circa 16 g e può variare da 5 a 45 g, con diametro di 20-50 mm. La forma si può assimilare a quella di una piccola trottola. Il colore delle tuniche esterne varia dall’albicocca chiaro al rosa salmone al rosa antico. La porzione edùle è intorno all’85% ed aumenta con l’aumentare del peso dei bulbi. E’ comune in tutta la Puglia specialmente nelle zone collinari e nelle aree non coltivate. La raccolta è a mano, molto faticosa perché il bulbo si trova alla profondità di 20-30 cm e, specialmente in passato, avveniva con l’ausilio di un particolare tipo di zappa più lunga di quella tradizionale.

Processo Produttivo

Principali operazioni: pulizia dei bulbi con eliminazione delle radici e delle tuniche più esterne, taglio a croce del girello o disco, lavaggio e mantenimento in acqua per diminuire il sapore amaro tipico del lampascione. Si mette sul fuoco una pentola con una miscela di acqua e aceto in parti uguali; quando si giunge ad ebollizione si calano i lambascioni e si fanno cuocere per 15-20 minuti. Indi si scolano, si asciugano, si dispongono in vasetti di vetro avendo cura di condire ogni strato con aglio, prezzemolo o foglia di menta o peperoncino tritato; alla fine si copre con olio extra vergine di oliva.

Ultimo aggiornamento Venerdì 21 Dicembre 2012 17:04 Scritto da LoCPro Venerdì 21 Dicembre 2012 01:24